De Waarde van het Weten

17-05-2019
In gesprek met Peter Klosse, lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht over onderzoek naar maaltijdbeleving. Peter is – zoals hij zelf zegt – geboren in het restaurant van zijn ouders. Niet letterlijk natuurlijk, maar hij kreeg zijn gastronomisch denken met de paplepel ingegoten en is van jongs af aan gefascineerd door smaak, kwaliteit van smaak, de combinatie van wijnen en gerechten en de beleving van smaak. Voeg daarbij zijn onderzoekende geest en het is meteen duidelijk dat hij als lector in Gastronomie helemaal op zijn plek is.

Gastronomie gaat over het begrijpen van smaak, van proeven en lekker vinden”, zegt Peter: “Smaak is de interface tussen het product en de mens die het product eet en proeft. Het gaat erom dat we dat lekker beter begrijpen. Lekker is de motor van voedselkeuze.”

Zijn onderzoek richt zich op twee sectoren, de zorgsector en foodsector. In de zorgsector richt het onderzoek vooral op de langdurige ouderenzorg. “De maaltijdbeleving in de ziekenhuiszorg is minder interessant omdat mensen daar steeds korter verblijven”, aldus Peter: “terwijl in de langdurige ouderenzorg de maaltijd voor veel mensen het hoogtepunt van de dag is.” Het onderzoek wijst uit dat er niet alleen nog veel te verbeteren valt aan de kwaliteit van maaltijdbeleving in de ouderenzorg, maar ook dat er relatief weinig verandert.  “Er is weinig beweging zichtbaar, terwijl het belang van een goede maaltijd zo groot is.”

Peter verbaast zich erover dat in veel ouderenzorginstellingen de kwaliteit van maaltijden en maaltijdbeleving afhankelijk wordt gemaakt van budget en dat daar vrij gemakkelijk op bezuinigd wordt. “Je kunt beter het medicijngebruik terugdringen”, geeft Peter aan: “medicijnen zijn gericht op het beheersen van de gezondheidssituatie, niet op het verbeteren. Een investering in de kwaliteit van maaltijd en maaltijdbeleving kan leiden tot veel betere resultaten. Mensen gaan het eten lekker vinden, eten wat meer en worden daarmee vitaler. Die vitaliteit houdt de noodzaak van medicijngebruik buiten de deur. Het beleid in sommige instellingen vind ik echt onbegrijpelijk, vooral als je bedenkt dat met een verminderde maaltijdbeleving niet alleen de gezondheid afneemt maar ook dat de eenzaamheid toeneemt. Als de kwaliteit van het ‘hoogtepunt van de dag’ afneemt, zitten bewoners ook minder lang met elkaar aan tafel.

Hoe anders is dat in de foodsector, aldus Peter, waar mensen betalen voor hun maaltijd en waar de prijs feitelijk afhankelijk is van de kwaliteit. Investeren in kwaliteit wordt in deze sector beloond. We zijn bereid wat meer te betalen voor een kwalitatief hoogstaande maaltijdbeleving met goede smaken en smaakcombinaties. Opnieuw wijst onderzoek uit dat met die investering de maaltijdbeleving juist verhoogd wordt. Op mijn vraag aan Peter wat de zorgsector van de foodsector kan leren is zijn antwoord: “Eigenlijk alles. Wanneer je beseft – en het blijkt uit onderzoek – dat investeren in de kwaliteit van maaltijd en maaltijdbeleving veel meer oplevert dan wat bezuiniging kost, dan spreekt de conclusie voor zich. Peter: “Kijk maar eens naar het beleid rond voeding en gezondheid van een wereldbedrijf als Google. Gericht op preventiebeleid gaat het vooral over gezonde voeding en over de kwaliteit van de maaltijdbeleving.”

Wat dat betreft valt het levenswerk van Peter ook wel te kwalificeren als een strijd tegen onwetendheid. Veel mensen – ook de professionals – denken dat smaak iets persoonlijks is, iets ondefinieerbaars, Peter heeft in zijn vele onderzoeken, waaronder zijn promotie in 2004, aangetoond dat smaak valt te objectiveren, te definiëren en te classificeren. “Smaak is een eigenschap van het product”, aldus Peter: “smaakbeleving ligt in het domein van de mens”.

In dat kader vertelt Peter graag over één van de resultaten van zijn onderzoek vanuit het lectoraat. De SMAAKCHECK (smaakcheck.nl) is een online tool die inzicht geeft in de smaakvoorkeur van het individu. Uitgangspunt van deze smaakcheck is dat de connectie tussen het product en de mens wordt gevormd door smaak, smaakvol en proeven, wat in het Engels misschien wel mooier klinkt: TASTE – TASTY – TASTING. Smaakvoorkeuren zijn wel persoonlijk en kunnen, door ziekte, ouderdom of bijvoorbeeld zwangerschap veranderen. Peter ziet de SMAAKCHECK als een waardevolle stap in de verbetering van kwaliteit en maaltijdbeleving. “Je kunt de producten waaruit de maaltijd is opgebouwd, beschouwen als managementtools voor het creëren van ‘lekker’. Die tools kun je vervolgens aanpassen naar de wensen van de mensen voor wie je die maaltijd maakt.” De SMAAKCHECK zal in de komende periode gevalideerd worden door de Universiteit van Maastricht in samenwerking met Hutten die voor veel van deze maaltijden zorg draagt.

Peter gaat ondertussen verder: “Vanuit de Provincie Limburg is een behoorlijk budget vrijgesteld voor onderzoek naar en het bereiken van meer vitaliteit onder de Limburgers. Samen met Susy Braun, lector voeding, gezondheid en bewegen, wordt dit door Peter vormgeven. Met Susy Braun heeft het lectoraat ook een verbindende minor ‘Leefstijl’ als onderdeel van het curriculum.

Wanneer ik Peter vraag naar de verbinding met het onderwijs geeft hij aan dat deze heel sterk is. “We verzorgen een college ‘Gastronomie’ in het eerste jaar en in het derde jaar een minor ‘Gastronomie’. Daarnaast hebben we elk half jaar verschillende projectgroepen die deelonderzoek doen in opdracht van het lectoraat – een mooie leerervaring voor de studenten.” Overigens vindt Peter onderzoek waardevol voor de verbinding met het onderwijs én de praktijk. De waarde van het toegepast onderzoek wordt in de praktijk weleens onderschat.

In de wetenschap dat zijn functie bij het lectoraat volgend jaar eindigt, vraag ik Peter tenslotte naar zijn visie op – en misschien wel zijn hoop voor – de toekomst. Peter: “Het lijkt me van het grootste belang dat de thema’s die we op de kaart gezet hebben ook in de toekomst omarmd blijven. Het vasthouden van kennis is belangrijk en ook het doorzetten van onderzoek. Daarnaast voorzie ik onderzoek in de richting van klimaat en duurzaamheid in combinatie met voeding. We weten allemaal dat het gezonder is voor onszelf en voor onze planeet wanneer we ons voedingspatroon aanpassen; een systeemverandering in plaats van een gedragsverandering. We weten ook wel hoe het anders moet, maar kunnen niet sturen op gedrag. Als je dan bedenkt dat ‘lekker’ de motor is van onze voedselkeuze, dan moet voortgang in onderzoek op het gebied van gastronomie zich daarop richten. Beter eten moet verleidelijk zijn en smaak blijft daarmee prominent op de agenda. We gaan dat circulaire gastronomie noemen.”

Wil je meer informatie over het lectoraat van Peter Klosse kijk dan op: lectoraat Gastronomy